Vì sao người làm mắm truyền thống chỉ chọn cá cơm than đánh bắt vào sáng sớm? Câu trả lời nằm trong từng vảy bạc tươi rói.
Cá cơm than là loài cá nhỏ sống ở vùng biển ấm, có thân thuôn dài và lớp vảy bạc óng. Chỉ khi cá đạt độ tươi tuyệt đối, ủ cùng muối hạt Bà Rịa theo tỉ lệ 3:1, mới cho ra giọt mắm trong vắt, hậu vị ngọt thanh.
Tại An Quý, mỗi mẻ cá đều được phân loại thủ công ngay trên thuyền. Chúng tôi không sử dụng cá đông lạnh, không phụ gia, không chất bảo quản – chỉ có cá, muối, và thời gian.
Quá trình ủ chượp kéo dài tối thiểu 12 tháng trong thùng gỗ bời lời cao 2m. Đây là loại gỗ duy nhất chịu được độ mặn và giúp mắm ‘thở’ tự nhiên trong suốt thời gian lên men.
Miền Bắc
Người dân ở đây đều không hảo ngọt cho các món mặn, phân biệt khá rõ ràng món mặn nào thì dùng đường và theo tỷ lệ nào là hợp lý. Chén nước mắm chuẩn vị Bắc chỉ cần một ít đường, vài thìa nước lọc, một thìa nước mắm nhĩ nguyên chất đậm đà, kèm miếng chanh tươi mọng nước, trộn chung với tỏi, ớt đã băm nhỏ. Chén nước mắm này thì người Bắc thường sử dụng cho các món ăn như chả giò, bún chả, nem rán, rau muống luộc, thịt luộc, cá hấp…
Miền Trung
Miền Trung nắng gió với thời tiết khắc nghiệt, nên đa số trong các món ăn của người miền Trung đều có vị cay và mặn. Họ thiên về việc sử dụng nước mắm nguyên chất đậm đà cùng với vài lát ớt. Nếu cầu kỳ hơn thì họ sẽ pha chế khoảng hai thìa nước mắm nguyên chất với nửa thìa đường, cộng với ớt cắt lát và thêm chút gừng cay cay. Họ thường dùng nó để chấm với món bê hấp, mực hấp, món cá chiên chấm nước mắm, những món ăn thân thuộc xung quanh cuộc sống của người dân miền Trung.
Miền Nam
Người miền Nam rất hảo ngọt, họ có thể cho thêm đường vào bất kỳ món ăn nào, chén nước mắm cũng sẽ không ngoại lệ. Cách pha chế tương tự nước mắm của người miền Bắc, điểm khác biệt chính là tỷ lệ pha đường, nước, nước mắm khác nhau hoàn toàn. Công thức nước mắm ngon dùng ba thìa đường, ba thìa nước lọc và một đến hai thìa nước mắm nguyên chất. Sau đó thêm nửa trái chanh cùng ớt và tỏi đã băm nhuyễn là sẽ có chén nước chấm ngọt ngào hương vị miền Nam.
