Vì sao người làm mắm truyền thống chỉ chọn cá cơm than đánh bắt vào sáng sớm? Câu trả lời nằm trong từng vảy bạc tươi rói.
Cá cơm than là loài cá nhỏ sống ở vùng biển ấm, có thân thuôn dài và lớp vảy bạc óng. Chỉ khi cá đạt độ tươi tuyệt đối, ủ cùng muối hạt Bà Rịa theo tỉ lệ 3:1, mới cho ra giọt mắm trong vắt, hậu vị ngọt thanh.
Tại An Quý, mỗi mẻ cá đều được phân loại thủ công ngay trên thuyền. Chúng tôi không sử dụng cá đông lạnh, không phụ gia, không chất bảo quản – chỉ có cá, muối, và thời gian.
Quá trình ủ chượp kéo dài tối thiểu 12 tháng trong thùng gỗ bời lời cao 2m. Đây là loại gỗ duy nhất chịu được độ mặn và giúp mắm ‘thở’ tự nhiên trong suốt thời gian lên men.
